Como calcular o custo dos pratos e precificar com margem
Cobrar no chute é o caminho mais rápido para vender muito e lucrar pouco. Saber exatamente quanto custa cada prato é o que permite precificar com segurança, proteger a margem e tomar decisões de cardápio com base em dados. Neste guia você vai aprender a calcular o custo dos pratos e a transformá-lo em preço de venda.
O que é CMV e por que ele importa
CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida — ou seja, quanto custam os ingredientes de um prato. É o ponto de partida de qualquer precificação. Se você não conhece o CMV, não tem como saber se está ganhando ou perdendo dinheiro em cada venda.
Passo 1: monte a ficha técnica
A ficha técnica lista os ingredientes de cada prato com suas quantidades exatas. Para calcular o custo, você precisa de:
- A quantidade de cada insumo no prato
- O custo de compra de cada insumo (por unidade de medida)
Multiplicando quantidade por custo unitário e somando tudo, você chega ao custo direto do prato.
Exemplo simples
Um hambúrguer com:
- Pão: R$ 1,00
- Carne 150g: R$ 4,50
- Queijo: R$ 1,20
- Molho e salada: R$ 0,80
Custo direto = R$ 7,50.
Passo 2: considere os custos que não estão no prato
O custo do ingrediente é só uma parte. Para precificar de verdade, lembre dos demais:
- Custos variáveis: embalagem, taxa de cartão, comissão de marketplace.
- Custos fixos: aluguel, energia, salários, internet (rateados por venda).
- Impostos.
Uma forma prática é definir qual percentual do preço de venda o CMV pode ocupar (por exemplo, 30%) e calcular o preço a partir disso.
Passo 3: calcule o preço de venda
Com o custo na mão, aplique a margem desejada. Uma fórmula comum é o markup:
Preço de venda = Custo ÷ (1 − margem desejada em %)
Se o custo é R$ 7,50 e você quer que ele represente 30% do preço:
Preço = 7,50 ÷ 0,30 = R$ 25,00
Esse é o valor que cobre o ingrediente, os demais custos e ainda deixa lucro.
Passo 4: revise quando os custos mudam
Preço de insumo sobe o tempo todo. Quando isso acontece, o custo do prato muda e o preço pode ficar defasado. Por isso, a precificação precisa ser revisada com frequência — algo simples quando o sistema recalcula o CMV automaticamente a cada mudança de custo.
Passo 5: use o custo para decidir o cardápio
Conhecer o custo de cada prato permite enxergar a margem de contribuição de cada item: quanto cada venda deixa de fato no caixa. Com isso, você pode:
- Destacar no cardápio os pratos de melhor margem
- Repensar itens de margem apertada
- Negociar melhor com fornecedores nos insumos que mais pesam
Como a tecnologia simplifica
Calcular tudo na planilha funciona, mas dá trabalho e desatualiza rápido. Um sistema com ficha técnica integrada ao controle de estoque calcula o custo de cada prato em tempo real e sugere o preço de venda conforme a margem que você definir. No Pedido Certo, custo, estoque e precificação trabalham juntos, então o número que você vê é sempre o número real.
Conclusão
Precificar com margem começa por conhecer o custo. Monte a ficha técnica, calcule o CMV, considere todos os custos, aplique a margem e revise sempre que os preços mudarem. Com esse processo, você para de adivinhar e passa a vender sabendo exatamente quanto ganha em cada prato.